Couvre-feux, cloches ou couvercles de cuisson, couvercles à pommes-de-terres dans l’âtre, couvercles pour pains en cocottes ?

Couvercles en forme de bol dans CERAMICA CH

Andreas Heege 2019

Ce type de couvercle est très répandu dans les sites archéologiques et ne se trouve que rarement dans les musées (RMC H1975.396, RML B76). La dénomination « couvercles en forme de bol » a été choisie en absence d’un terme contemporain évident, car ces objets ont une forme de bol, de demi-coque ou de cloche à l’envers, sur la surface desquels est généralement fixée une large poignée en forme d’arceau (Heege 2016, Cat. 269-296 ; fig. 207,1-17). Les prise en forme de bouton existent mais sont cependant rares (Heege 2016, cat. 279). Sur la plupart des couvercles, on peut observer un ou deux trous d’aération, souvent à la base de la poignée en arceau ou perpendiculairement par rapport à celle-ci. Ces trous permettent la circulation de l’air et l’alimentation en oxygène des braises qui se trouvaient sous le couvercle. Le bord extérieur et l’intérieur du couvercle présentent souvent des traces de suie, ce qui pourrait également indiquer que le couvercle a servi de couvre-feux ou de couvre-braises. En revanche, il n’y a pas de marques évidentes de suie ou de traces de feu à l’extérieur. Ces couvercles existent avec ou sans engobe de fond blanc ou rouge et sont généralement recouverts d’une glaçure incolore ou verte avec ou sans engobe de fond blanc ou rouge. Il existe également des couvercles en forme de bol présentant des décors au barolet ou des décors mouchetés ou recouverts d’une glaçure au manganèse. On trouve aussi des variantes faites d’argiles amaigries utilisées comme céramiques de cuisson (Heege 2016, Fig. 203). Il est toutefois surprenant de constater qu’il n’y a pas un seul individu en terre cuite claire, c’est-à-dire issu de la production du sud de l’Allemagne.

Comme ces couvercles ont une forme de bols, de jattes, de terrines ou de soupières et que leurs bords sont similaires, avec des diamètres concordants, à ceux de ces récipients, la typologie employée pour eux peut également leur être appliquée. Il existe des couvercles à bords presque horizontaux (De-sch-SR 11, diamètre bord à bord 30 cm ; Heege 2016, cat. 270 ; fig. 209,1), puis des couvercles dont la forme évolue (étape de transition) avec des bords aplatis mais inclinés vers l’extérieur (De-sch-SR 11 Var. /SR 12c, diamètre bord à bord 24 cm ; Heege 2016, cat. 269 ; fig. 209,2) puis enfin avec des bords aplatis, obliques vers le haut ou presque à angle droit (De-sch-SR 12c, diamètre bord à bord 26 à 27 cm ; Heege 2016, cat. 271-273 ; fig. 209,4). Ces derniers ne se distinguent pas très nettement des types de couvercles chronologiquement postérieurs, quantitativement dominants, avec une bordure très marquée, en forme de collerette, et un décor au barolet sur un engobe de fond rouge (De-sch-SR 17, diamètre bord à bord 19,5 à 34 cm ; Heege 2016, cat. 274-279 ; fig. 209,3.7.8). En outre, il existe des spécimens dont la partie extérieure de la bordure, épaissie pour former une sorte de bandelette, est soit façonnée (De-sch-SR 19, diamètre bord à bord 26 à 32 cm ; Heege 2016, cat. 280-282 ; fig. 209,5.6. 9), soit lisse (De-sch-SR 22, diamètre bord à bord 17 à 34 cm ; Heege 2016, cat. 283-286 ; fig. 209,10.11.13) soit encore incurvée (De-sch-SR 23 ; Heege 2016, cat. 287-289 ; fig. 209,12.14.15). Par-dessus tout, lorsqu’on met en relation les formes de l’importante quantité de couvercle de type SR 17 et leurs décors, cela donne une bonne indication d’une période temporelle se situant majoritairement au 19ème siècle, datation qui est confirmé par le seul exemplaire du musée du Musée rhétique de Coire qui porte effectivement la date de 1882 (RMC H1975.396). Il a été acquis à Schaan, commune la plus peuplée du Liechtenstein, dans un magasin d’antiquités. La datation de cette forme de céramiques dans le 19ème siècle peut être étayée par d’autres découvertes archéologiques, comme, par exemple celles du château de Hallwil, canton d’Argovie (Lithberg 1932, plaque 297,E.). Uwe Gross a publié une étude montrant des couvercles similaires mais avec des bords de formes différentes, présentant cependant aussi des poignées en arceaux symétriques, mais également asymétriques, qui ont été trouvés dans un complexe archéologiques daté d’avant 1817 à Schwäbisch Gmünd, Land du Bade-Wurtemberg, Allemagne du sud (Gross 1999, 679, fig. 16,19.20.22). Ces trouvailles dans le Bade-Wurtemberg peuvent être mise en perspective avec d’autres spécimens trouvés à Lobenfeld, nord du Bade-Wurtemberg, enterrés probablement avant 1808, ainsi qu’avec d’autres céramiques, datées cependant avec moins de précision, découvertes à Edingen-Neckarhausen, Land du Bade-Wurtemberg, également dans l’arrondissement du Rhin-Neckar (Gross 2001, fig. 238,10-12 ; Gross 2003, planches 20,4-6 ; Gross 2012, 166, planche 9,8). On peut avoir une bonne image de la production de ces couvercles à poignées asymétriques avec un exemplaire daté de 1843 fabriqué par un atelier de potier du Bade-Wurtemberg ou de Bavière (Bauer 1980, fig. 11.), mais aussi avec un couvercle à moitié terminé de la poterie Griesser à Dirlewang dans le Bas-Allgäu, un arrondissement allemand de la Bavière situé dans le district de la Souabe, ainsi que par une pièce muséale de Lauingen, à une septantaine de km au nord de Direlewang, toujours dans la Souabe (Czysz/Endres 1988, 199, cat. 264, 224 et cat. 342. Voir également Grasmann 2010, planche 3,8). Il est probable qu’un objet sans glaçure provenant de l’Ancien baillage de Riehen, canton de Bâle-Ville soit aussi un couvercle en forme de bol déposé avant 1807 (Matteotti 1994, planche 3,23), ce qui n’est apparemment pas un cas isolé dans la région de Bâle (Springer 2005, planche 8,194, peut-être aussi 195). On peut également établir des correspondances entre ce couvercle de Bâle et des spécimens recouverts à l’extérieur d’une glaçure verte déposée sur un engobe de fond blanc trouvés lors de fouilles archéologiques à la « Unterhof » (terme utilisé au Moyen Age pour désigner une juridiction d’un rang inférieure) de Diessenhofen, district de Frauenfeld, canton de Thurgovie (Junkes 1995, fig. 224,236,238,239), du château de Hohenklingen près de Stein am Rhein, canton de Schaffhouse (Heege 2010a, cat. 159, 227, 903, 904, 1126, 1252), respectivement d’un cloaque, daté grâce à des pièces de monnaie entre le 18ème et le 19ème siècle, à Grüsch, région de Prättigau/Davos, canton des Grisons (Gredig 1992, sur le bas de la fig.7). On peut également établir des parallèles avec les céramiques utilisées jusqu’au 19ème siècle trouvées dans les fouilles sur le site de la ferme Balmli près d’Illgau, canton de Schwytz (Keller 1998, fig. 192,60) ou celles avec un décor au barolet provenant de fouilles à Langenthal (non publiées) et à Herzogenbuchsee, tous deux dans la Haute-Argovie du canton de Berne (Baeriswyl/Heege 2008, fig. 28,77). Parmi les découvertes archéologiques de la Brunngasshalde à Berne (1787-1832), on trouve également des fragments de couvercles en forme de bol (Heege 2010b, fig. 84). Une cave remblayée, se trouvant à Höchhus (« Maison du haut ») n° 17, à Steffisbourg, arrondissement de Thoune, canton de Berne, que l’on peut dater de la fin du 19ème siècle grâce à une bouteille Maggi en verre qui s’y trouvait, contenait également un couvercle en forme de bol qui permet de bonnes comparaisons (Boschetti-Maradi/Gutscher 2004, fig. 203, 27).

La plus récente attestation et la seule preuve fiable d’une production de céramiques de cette forme vient de Heimberg. Sur la photo ci-dessus datant de 1917, on peut voir en arrière-plan des couvercles en forme de bols, que ce potier de Heimberg a mis au soleil pour sécher. On peut penser que le couvercle en forme de bol décoré de bandes horizontales noires et blanches et conservé au Musée régional de Langnau (RML B76) vient de là.

Nous avons donc assurément affaire à un type de récipient répandu dans toute (?) la Suisse alémanique, principalement au 19ème et au début du 20ème siècle. Toutefois, il n’existe pas sur la fonction de ce type de produit de preuves évidentes qui seraient basées sur des sources extérieures (par exemple, des livres de cuisine ou des biographies). Un couvercle en forme de bol, probablement en métal, se trouve sur une photo de 1809 du cuisinier bâlois J. J. Bachofen (Morel 2000, 157, fig. 23). La détermination de l’utilisation de ce type de récipient à partir des couvre-feux plus anciens, rares en Suisse alémanique, est tentante, mais nécessiterait la preuve d’une tradition continue de l’usage de cette forme avec un changement progressif de fonction (voir « Keramische Glutstülpen in der Schweiz » (couvre-feux céramiques en Suisse) : Obrecht 1993, 50 cat. 12, avant 1400 (?) ; Helmig/Jaggi/Keller et autres 1998, 100 et 101, cat. 103-108, 16ème siècle (?), inventaire des objets décorés au barolet ; Keller 1999, planche 88,1, vers 1500, début du 16ème siècle…, inventaire avec des assiettes ! ; Eggenberger/Tabernero/Doswald et autres 2005, 245 cat. 276, avant 1594 ; Reding 2005, planche 2,24, avant 1402). Seul Leopold Rütimeyer fait référence en 1924 dans son « Ur-Ethnographie der Schweiz » (Ethnographie primitive de la Suisse) à des cloches de cuisson en métal ou en pierre ollaire du nord de l’Italie, c’est-à-dire d’une région frontalière avec la Suisse (Rütimeyer 1924, 254-263).

La description d’objets similaires produits à Soufflenheim en Alsace à la fin du 19ème et au début du 20ème siècle et présentés comme des « Cloches » (Decker/Haegel/Legendre et autres 2003, 43) ou des « Etouffoir-cloches » (Catalogue de vente non daté de la firme L. Lehmann & Fils, Soufflenheim, après 1918, n° 74), nous donne une indication qu’ils n’étaient pas (seulement ?) utilisés comme « Couvre-feu » mais principalement comme cloches « destinées à la cuisson des pommes des terre dans l’âtre (sic) » (Legendre/Maire 1996, 153 d’après Favelac, sans date de publication, 33).

Par ailleurs, ces couvercles en forme de bol permettaient également de cuire du pain (Stockar 1951, 141 et 142 ; Mohs 1926, 18-20 ; Cubberly 1995, 60-66) ou de faire mitonner de la viande ou encore mijoter des légumes, comme cela se pratique depuis l’Antiquité, et encore de nos jours, de façon courante, dans les régions méditerranéennes et en Europe de l’Est et comme cela se fait encore usuellement aujourd’hui en Croatie (voir « Backglocken im pannonisch-siebenbürgischen Raum » (Cuisson sous cloches dans la région pannonienne de Transylvanie) : Gavazzi 1965 ; Balassa/Ortutay 1982, fig. 33 ; Résumés avec des preuves attestées depuis la fin de l’âge du bronze et le début de l’âge du fer en Europe de l’Est : Wawruschka 2011). La cloche de cuisson était d’abord chauffée sur du charbon de bois incandescent ou dans les braises de l’âtre jusqu’à emmagasiner totalement cette chaleur pour ensuite la restituer de manière zénithale. La chaleur du dessous provenait de la plaque du foyer, préchauffée, c’est-à-dire une plaque de cuisson spécifique en pierre ou en céramique. Au lieu d’être déposés sur cette plaque, on peut aussi envisager que ces couvercles en forme de bol pouvaient recouvrir une casserole, un poêlon ou une marmite en métal.

Les ustensiles de cuisson métalliques, en fer ou en bronze, tels que des poêlons tripodes avec couvercle, fonctionnant sur le même principe sont décrits dans la littérature générale, mais aussi dans la littérature spécialisée dans les traditions populaires, lorsqu’elle aborde les ustensiles de cuisine utilisés depuis le 16ème siècle (Krauss 1999, 167) jusqu’à nos jours et parfois aussi appelés « fours hollandais », ou également cocottes ou faitouts (Wildhaber 1962, 9 et 11 ; Dexel 1973, 204 cat. 264/265 ; Klever 1979, 69 ; Rütimeyer 1924, 285-286 avec la fig. 129. Sur les versions de ces ustensiles de cuisson en céramique, voir : Kluttig-Altmann 2006, 277 (fig. 177) ou, par exemple, dans les livres sur la cuisine bâloise comme « Tarten Pfanne, Tourtière » (Morel 2000, 62, 138, 145-148 fig. 19 et 20. Voir également Spycher 2008, 27). Avec ces « mini-fours » pour la cuisine, simples et apparemment très efficaces, il est possible de cuire du pain ou de faire mijoter divers autres aliments ou encore de préparer des plats (« étuver ») dans très peu d’eau ou avec la seule eau des ingrédients (cuisson à l’étouffée) (Symons 2000, 80 ; Morel 2000, 147-148 ; Krauss 1999, 259). Cela s’applique probablement aussi à la forme céramique qui fait l’objet de cet article, avec laquelle il était possible de conserver la chaleur des braises (et de réduire le risque d’incendie) ainsi que de cuire des galettes de pain, des crêpes, des pommes de terre ainsi que de mitonner de la viande et des légumes.

Traduction Pierre-Yves Tribolet

Frz.: Couvercles en forme de bol (Couvre-feux, cloches ou couvercles de cuisson, couvercles à pommes-de-terres dans l’âtre, couvercles pour pains en cocottes ?)

Engl.: Bowlshaped lid (fire-cover,  cover for baking or cooking, cover for baked potatoes or bread?)

Bibliographie :

Baeriswyl/Heege 2008
Armand Baeriswyl/Andreas Heege, Herzogenbuchsee, Finstergasse 8. Grabung 1994/95 und Bauuntersuchung der Kirchhofmauer 1999, in: Archäologie Bern/Archéologie bernoise. Jahrbuch des Archäologischen Dienstes des Kantons Bern, 2008, 149-180.

Balassa/Ortutay 1982
Ivan Balassa/Gyula Ortutay, Ungarische Volkskunde, München 1982.

Bauer 1980
Ingolf Bauer, Hafnergeschirr (Bayerisches Nationalmuseum Bildführer 6), München 1980.

Boschetti-Maradi/Gutscher 2004
Adriano Boschetti-Maradi/Daniel Gutscher, Fundbericht Steffisburg, sog. Matter-Höchhus Nr. 17. Rettungsgrabungen im Grossen Höchhus 1992, in: Archäologie im Kanton Bern 5A, 2004, 126-142.

Cubberly 1995
Anthony Cubberly, Bread-baking in Ancient Italy: clibanus and sub testu in the Roman World, in: John Wilkins/David Harvey/Mike Dobson, Food in Antiquity, Exeter 1995, 55-68.

Czysz/Endres 1988
Wolfgang Czysz/Werner Endres, Archäologie und Geschichte der Keramik in Schwaben (Neusässer Schriften 6), Neusäss 1988.

Decker/Haegel/Legendre u.a. 2003
Emile Decker/Olivier Haegel/Jean-Pierre Legendre u.a., La céramique de Soufflenheim. Cent cinquante ans de production en Alsace 1800-1950, Lyon 2003.

Dexel 1973
Walter Dexel, Das Hausgerät Mitteleuropas. Wesen und Wandel der Formen in zwei Jahrtausenden, Berlin 2 Auflage 1973.

Eggenberger/Tabernero/Doswald u.a. 2005
Peter Eggenberger/José Diaz Tabernero/Cornel Doswald u.a., Willisau. Im Spiegel der Archäologie. Funde aus den archäologischen Forschungen (Archäologische Schriften Luzern 5.2), Luzern 2005.

Favelac o. J.
Pierre-Marie Favelac, Poteries rustiques Saint-Ouen l’Aumône o. J.

Gavazzi 1965
Mikovan Gavazzi, Zur Frage der Backglocke im südpannonischen Raum Budapest 1965.

Grasmann 2010
Lambert Grasmann, Die Hafner auf dem Kröning und an der Bina, Straubing 2010.

Gredig 1992
Arthur Gredig, Grüsch, Hotel Krone 1989, in: Archäologischer Dienst Graubünden (Hrsg.), Archäologie in Graubünden. Funde und Befunde, Chur 1992, 371-377.

Gross 1999
Uwe Gross, Schwäbisch Gmünd-Brandstatt: Keramikfunde aus einer Kellerverfüllung der Zeit um 1800. Eine vorläufige Übersicht. Teil 1: Irdenware, in: Fundberichte aus Baden-Württemberg 23, 1999, 667-720.

Gross 2001
Uwe Gross, Keramikfunde aus Lobenfeld, in: Doris Ebert/Klaus Gereon Beuckers, Kloster St. Maria zu Lobenfeld (um 1145-1560). Untersuchungen zu Geschichte, Kunstgeschichte und Archäologie, Petersberg 2001, 319-340.

Gross 2003
Uwe Gross, Neuzeitliche Keramik im nördlichen Baden (16.-19. Jh.). Ein Überblicksversuch anhand ausgewählter Fundkomplexe. Elektronische Ressource http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:16-artdok-7421, Heidelberg 2003.

Gross 2012
Uwe Gross, Die mittelalterlichen und neuzeitlichen Keramikfunde, in: Förderverein Gemeindemuseum Edingen-Neckarhausen (Hrsg.), Ein Beitrag zur Archäologie des ländlichen Raumes im Rhein-Neckar-Kreis: Untersuchungen eines Gehöftes in Neckarhausen (Hauptstrasse 379), Edingen-Neckarhausen 2012, 161-188.

Heege 2010a
Andreas Heege, Hohenklingen ob Stein am Rhein, Bd. 2: Burg, Hochwacht, Kuranstalt. Forschungen zur materiellen Kultur vom 12. bis zum 20. Jahrhundert (Schaffhauser Archäologie 9), Schaffhausen 2010a.

Heege 2010b
Andreas Heege, Keramik um 1800. Das historisch datierte Küchen- und Tischgeschirr von Bern, Brunngasshalde, Bern 2010b.

Heege 2016
Andreas Heege, Die Ausgrabungen auf dem Kirchhügel von Bendern, Gemeinde Gamprin, Fürstentum Liechtenstein. Bd. 2: Geschirrkeramik 12. bis 20. Jahrhundert, Vaduz 2016.

Helmig/Jaggi/Keller u.a. 1998
Guido Helmig/Bernhard Jaggi/Christine Keller u.a., Lörtscher’s des Schindlers Hus, Untersuchungen an der St. Alban-Vorstadt 28, in: Jahresbericht der Archäologischen Bodenforschung des Kantons Basel-Stadt 1995, 1998, 80-166.

Junkes 1995
Marina Junkes, Die Alltagsgeschichte der Unterhofbewohner im Spiegel der Funde, in: Armand Baeriswyl/Marina Junkes, Der Unterhof in Diessenhofen, Von der Adelsburg zum Ausbildungszentrum (Archäologie im Thurgau 3), Frauenfeld 1995, 161-257.

Keller 1998
Christine Keller, Ein Bestand an neuzeitlicher Gefässkeramik aus dem späten 18. Jahrhundert: Das Depot eines Geschirrflickers?, in: Werner Meyer/Franz Auf der Mauer/Werner Bellwald u.a., “Heidenhüttli”. 25 Jahre archäologische Wüstungsforschung im schweizerischen Alpenraum (Schweizer Beiträge zur Kulturgeschichte und Archäologie des Mittelalters 23/24), Basel 1998, 160-170.

Keller 1999
Christine Keller, Gefässkeramik aus Basel. Untersuchungen zur spätmittelalterlichen und frühneuzeitlichen Gefässkeramik aus Basel (Materialhefte zur Archäologie in Basel 15), Basel 1999.

Klever 1979
Ulrich Klever, Alte Küchengeräte, München 1979.

Kluttig-Altmann 2006
Ralf Kluttig-Altmann, Von der Drehscheibe bis zum Scherbenhaufen. Leipziger Keramik des 14. bis 18. Jahrhunderts im Spannungsfeld von Herstellung, Gebrauch und Entsorgung (Veröffentlichungen des Landesamtes für Archäologie mit Landesmuseum für Vorgeschichte 47), Dresden 2006.

Krauss 1999
Irene Krauss, Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999.

Legendre/Maire 1996
Jean-Pierre Legendre/Jean Maire, La céramique de Soufflenheim (Bas-Rhin) du milieu du XIXe siècle au début du XXe siècle. Typologie de la production et éléments de chronologie, in: Cahiers Alsaciens d’archéologie, d’art et d’histoire 39, 1996, 139-170.

Lithberg 1932
Nils Lithberg, Schloss Hallwil Bd. 3. Die Funde, Stockholm 1932.

Matteotti 1994
René Matteotti, Die Alte Landvogtei in Riehen (Materialhefte zur Archäologie in Basel 9), Basel 1994.

Mohs 1926
Karl Mohs, Die Entwicklung des Backofens vom Back-Stein zum selbsttätigen Backofen. Eine kulturgeschichtliche Studie, Stuttgart 1926.

Morel 2000
Andreas Morel, Basler Kost. So kochte Jacob Burckhardts Grossmutter (178. Neujahrsblatt, herausgegeben von der Gesellschaft für das Gute und Gemeinnützige), Basel 2000.

Obrecht 1993
Jakob Obrecht, Schenkon LU, Sondierungen und Sanierungsmassnahmen 1992, in: Nachrichten des Schweizerischen Burgenvereins 66, 1993, 42-52.

Reding 2005
Christoph Reding, Die Ausgrabungen auf der Burgruine Clanx (Bez. Appenzell AI) 1944 und 1949, in: Jakob  Obrecht/Christoph Reding/Achilles Weishaupt, Burgen in Appenzell. Ein historischer Überblick und Berichte zu den archäologischen Ausgrabungen auf Schönenbüel und Clanx (Schweizer Beiträge zur Kulturgeschichte und Archäologie des Mittelalters 32), Basel 2005, 161-201.

Rütimeyer 1924
Leopold Rütimeyer, Ur-Ethnographie der Schweiz. Ihre Relikte bis zur Gegenwart mit prähistorischen und enthographischen Parallelen (Schriften der Schweizerischen Gesellschaft für Volkskunde 16), Basel 1924.

Springer 2005
Anita Springer, Die Archäologie macht Kleinhüninger Dorfgeschichte. Eine interdisziplinäre Auswertung der Grabung Kleinhüningen – Fischerhaus (1999/47), in: Archäologische Bodenforschung des Kantons Basel-Stadt – Jahresbericht 2003, 2005, 111-265.

Spycher 2008
Albert Spycher, Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann. Fladen, Kuchen, Fastenwähen und anderes Gebäck (186. Neujahrsblatt, herausgegeben von der Gesellschaft für das Gute und Gemeinnützige Basel), Basel 2008.

Stockar 1951
Walter von Stockar, Die Urgeschichte des Hausbrotes. Eine Beitrag zur Entwicklungsgeschichte der Nahrung, Leipzig 1951.

Symons 2000
Michael Symons, A history of cooks and cooking, Urbana 2000.

Wawruschka 2011
Celine Wawruschka, Diskussionsbeitrag zu einer frühmittelalterlichen Keramikform: Die Backglocke, in: Unsere Heimat 82, 2011, 195-203.

Wildhaber 1962
Robert Wildhaber, Küchengeräte. Basel , Museum für Völkerkunde und Schweizerisches Museum für Volkskunde. Sonderaustellung 15. Dezember 1962-15. Mai 1963, in: Schweizer Volkskunde. Korrespondenzblatt der Schweiz. Gesellschaft für Volkskunde 52, 1962, Heft 5/6.